La France a du calvados. L’Irlande a désormais son propre excellent brandy de pomme, son rhum et son vin de glace – The Irish Times

L’Irlande a la chance d’avoir un petit groupe de grands producteurs de cidre artisanal. Mais les ventes de cidre diminuent une fois que le temps se gâte, alors certains de nos producteurs les plus entreprenants se sont tournés vers des boissons alternatives aux pommes plus chaudes pour les mois les plus froids.

Les Français ont leur propre calvados, fabriqué en Normandie en distillant du cidre dans une eau-de-vie qui est ensuite vieillie en fûts. Nous avons deux producteurs d’eau-de-vie de pomme au pays. La famille O’Callaghan, de Maison de Longueville dans la vallée de Blackwater, ils ont été l’un des premiers producteurs de cidre artisanal et le premier à produire une eau-de-vie de pomme. « Tout a commencé il y a environ 40 ans, lorsque mon père a commencé à cultiver la vigne et à faire du vin blanc », explique William O’Callaghan.

« Le temps ne lui permettait pas de le faire chaque année, mais il était un agriculteur, intéressé par la culture des fruits, alors il est passé aux pommes, plantant plus de 30 acres de Michelin et de Dabinett, deux variétés de cidre. Il est allé en Normandie, en France et a appris à faire de l’eau-de-vie de pomme et a acheté des alambics en cuivre. Il n’aimait pas vraiment le cidre, il n’en avait besoin que pour le distiller en eau-de-vie, qu’il vieillissait ensuite en fûts de chêne français. Je l’ai repris à sa mort il y a environ 12 ans et j’ai également commencé à embouteiller du cidre. « 

« Pour faire du bon brandy et du cidre de pomme, il faut avoir de très bonnes pommes. Les nôtres ne sont pas bio, mais nous utilisons le moins de pesticides possible. L’eau-de-vie de pomme est vieillie au minimum quatre ans en barriques avant d’être commercialisée ».

L’excellent Irish Apple Brandy de Longueville House (40 €) est en vente directement en ligne, et chez O’Briens, Celtic Whisky Shop, Ardkeen et d’autres excellents hors-licences. En plus du cidre standard, Longueville produit le Mór, un délicieux cidre à forte teneur qui est vieilli pendant un an dans les fûts utilisés pour vieillir leur eau-de-vie.

Vergers de Highbank est une ferme biologique familiale à Kilkenny. En plus de plusieurs cidres, Rod et Julie Calder-Potts créent une merveilleuse gamme de potions comprenant du vinaigre balsamique, du vinaigre de cidre, du sirop, de la mélasse, de la vodka et du gin. Ils fabriquent également deux eaux-de-vie de pomme et viennent de sortir un rhum.

Tous les produits de Highbank sont fabriqués avec les mêmes pommes biologiques cultivées sur le domaine. « Nous pressons les pommes, en prélevons une partie pour le jus de pomme et faisons fermenter le reste dans des fûts à l’aide de nos levures naturelles », explique Rod Calder-Potts. « Nous n’ajoutons jamais de sulfites. Nous le laissons jusqu’à la fin du printemps, nous le décantons des lies et nous avons notre matière première ». Certains sont conservés pour le cidre, d’autres destinés à devenir une eau-de-vie, et le reste utilisé pour le vinaigre (leur best-seller), les sirops et les mélasses.

Un brandy est étiqueté Brandey, l’irlandais pour le brandy, l’autre s’appelle Highbank Orchard Spirit. « L’idée du Brandey est venue pour la première fois d’Evan Doyle du Strawberry Tree à l’hôtel BrookLodge », explique Calder-Potts. « On l’appelle liqueur mais c’est moins sucré et plus riche. Ça s’est très bien passé, ainsi que le Spirit of the Orchard. L’esprit Orchard est plus sec, avec les phénols d’un bon whisky. C’est beaucoup plus agréable que la plupart des Calvados.

« Les brandys se vendent bien en direct – la plupart des détaillants ne le comprennent pas, ils n’aimaient pas le « e » dans le brandy, mais ça se vend très bien dans les restaurants. Les chefs sont souvent les premiers à nous connaître. JP McMahon à Galway a été un soutien brillant, tout comme Cliff à Lyon, Aimsir et Ashford Castle. »

Highbank vient de sortir un Apple Rum 100% Bio. « Ça a commencé comme une erreur », rigole Calder-Potts. « Nous avions un sirop qui était trop liquide, et quand nous l’avons distillé, à notre grande horreur, il était devenu noir et caramélisé – une mélasse de pomme – alors nous l’avons mélangé avec du cognac pour faire le rhum le plus étonnant. » Tous leurs produits sont disponibles en ligne et sous licences spécialisées.

Nohoval est un vignoble de pommes, une émanation de la célèbre entreprise de cidre artisanal Stonewell, à la fois détenue et exploitée par Géraldine Javoy et son mari, Daniel Emerson. La paire a voulu faire une distinction claire entre leurs produits. « Ce n’est pas du cidre, c’est encore, et c’est fait en plus petites quantités et fait uniquement avec le jus de pommes à cidre », explique Javoy. Elle est née dans un vignoble de la vallée de la Loire, c’est donc sans surprise qu’elle a voulu se pencher sur les façons de faire du vin en Irlande. Ils ne vendent toujours pas d’eau-de-vie de pomme. « Regardez cet espace. Il mûrit. Il faudra encore quelques années, mais il s’en vient. »

Nohoval produit deux vins de fruits. L’Elstar est un vin de verger monovariétal croquant et sec, tandis que le vin Apple Oak a été vieilli dans des fûts usagés, principalement de Muscadet. « Au fur et à mesure que le vin vieillit, il acquiert plus de saveurs, de rondeur et une touche sucrée. A boire comme n’importe quel vin. Il fait aussi d’excellentes sauces avec du porc. Leur boisson la plus connue est le Tawny. Comme son nom l’indique, il a une certaine ressemblance avec un port fauve. C’est un cidre qui est ensuite passé à travers quelques houblons. Il accompagne mieux les fromages et les desserts.

Killahora à Glounthaune dans l’est de Cork est un autre producteur de pommes irlandais innovant. Ils ont un verger de 200 ans orienté plein sud planté de plus de 100 variétés de pommes. Célèbres pour leur excellent Rare Apple Ice Wine, ils fabriquent également un cidre, un délicieux Poiré et du Pom’O, qu’ils qualifient d’apéritif à la pomme. Ils ont un animal de compagnie en préparation et se sont associés au fabricant de whisky Roe & Co sur un projet plus tôt cette année. La cave de Killahora est une sorte de caverne d’Aladdin, une collection de divers liquides bouillonnants ou vieillissants.

« Pom’O et Rare Apple Ice Wine sont la plupart de ce que nous fabriquons », explique Barry Walsh. Pom’O est fabriqué en mélangeant du jus de pomme de leurs vergers avec de l’eau-de-vie de pomme. Celui-ci est ensuite vieilli dans des fûts précédemment utilisés pour vieillir le whisky irlandais. C’est une boisson intrigante, épicée de caramel, d’une touche de whisky et d’apéritif à la pomme. « C’est moins sucré qu’un porto français ou un pommeau », explique Walsh. « Nous mélangeons une quantité importante de nos pommes précédentes pour la fraîcheur et l’acidité, donc ce n’est pas trop sucré. C’est une excellente boisson à la fin d’un dîner au dessert au gorgonzola et à la pomme – ou un apéritif tonic – nous l’avons sur un certain nombre de menus étoilés Michelin en Irlande et à l’étranger.

« Les gens sont vraiment intéressés parce qu’ils n’ont jamais rien vécu de tel auparavant. Comme tout ce que nous faisons, le point de départ est 100 % pommes. Nous vendons chaque année; nous avons des barils remontant à 2018/19 pour garder la cohérence ».

Vous pouvez acheter tous les produits de Killahora sur leur site Web (y compris une caisse mixte de leurs boissons qui fait un excellent cadeau pour la diaspora irlandaise) ou auprès de licences spécialisées, notamment Terroirs, Celtic Whisky, Bradleys et Ardkeen.

Les producteurs présentés ici et nos autres cidreries artisanales méritent notre soutien. « Nous sommes petits », déclare William O’Callaghan, « et nous n’avons pas le poids du marketing, mais les gens ont besoin de parler de nous parce que nous avons d’excellents produits. »