En espagnol, « fonda » signifie « auberge » ou une sorte d’espace de rassemblement informel. Le restaurant de 160 places devrait ouvrir d’ici la dernière semaine de janvier au 1735 Benson Ave. à Evanston dans l’ancien espace Stained Glass.
Comme le groupe George Trois, qui exploite deux salles à manger, Aboyer et George Trois, sous un même toit, Fonda aura une double personnalité. Il y aura une salle à manger plus boutonnée ouverte jusqu’à 22h et une Cantina séparée et plus libre ouverte jusqu’à 2h du matin, bien qu’ils partagent la même cuisine et le même menu. La créatrice est Christiana Crin de Perpetuum Designs de Chicago.
Quant au menu, Fonda ne sera pas une version tex-mex de la cuisine mexicaine. Lachowicz dit que les plats seront délicats et régionaux, provenant d’endroits comme Michoacan et Guerrero. L’un d’eux sera un chile relleno insolite avec un double piment Caribe rôti farci de porc haché et de bœuf avec des tomates confites, des fruits secs, des noix grillées et une hoja santa mole teintée de graines de citrouille grillées. « Ce plat explose dans la bouche », dit Lachowicz. Pour les clients à la recherche d’une cuisine plus simple, il ajoute que le menu proposera également huit tacos différents.
Fonda comptera 30 employés travaillant dans un espace de 5 000 pieds carrés à moins d’un demi-mile du campus de l’Université Northwestern, qui devrait être un public de choix. Les réservations se feront via Tock. George Trois lui-même ne compte que 21 employés.
Comme d’autres chefs/propriétaires, Lachowicz est devenu plus préoccupé par la rétention des travailleurs. Il offre de généreux avantages au personnel, allant des congés de maladie payés et de l’assurance maladie aux adhésions à un club de santé et au stationnement gratuit. Il sort d’un réveillon du Nouvel An record chez George Trois, avec plus de 170 reprises.
« Nous avons la chance de n’avoir perdu aucun employé à cause de la pandémie », déclare Lachowicz. « Pour garder leur intérêt, je dois les garder au défi. Fonda va être exactement cela pour eux. »
