Samo Samarak
Les amateurs de café inconditionnels sont toujours à l’affût de la prochaine grande évolution de la boisson caféinée préférée au monde, et ces jours-ci, c’est le café infusé qui fait tourner les têtes et chatouille les papilles avec son arôme fruité caractéristique. Des scientifiques suisses ont mené des expériences avec du café infusé dans l’espoir d’identifier les composés chimiques spécifiques derrière le profil inhabituel de la boisson.
« Il y a maintenant des saveurs que les gens fabriquent et que personne n’aurait associées au café dans le passé », Shahan Yertzian a ditchercheur au Coffee Center of Excellence de l’Université des sciences appliquées de Zurich, qui Soumettez votre recherche Lors de la récente réunion de l’American Chemical Society à Indianapolis. « Les saveurs du café infusé, par exemple, sont souvent plus proches des jus de fruits. »
La plupart du café est légèrement infusé car il se produit naturellement lorsque les grains transformés sont imbibés d’humidité, ce qui décompose les enzymes et produit des sucres. Il facilite également l’élimination des pelures et de la pulpe. Dans ce cas, nous parlons de grains de café vert qui ont déjà subi ce traitement initial. Les fèves sont ensuite trempées dans de l’eau mélangée à des souches de levures et de bactéries soigneusement sélectionnées et laissées à fermenter pendant quelques jours. Des fruits ou d’autres arômes sont souvent ajoutés au cours de cette étape ou les grains sont fermentés dans des fûts autrefois utilisés pour stocker du whisky, du rhum ou d’autres liqueurs. Les grains sont ensuite lavés, séchés et torréfiés comme d’habitude.
Yeretzian et son partenaire de recherche Samo Smrke ont utilisé des grains d’arabica et les ont divisés en trois lots. Dans le premier lot, les fèves ont été lavées, éliminant le dégommage (la couche interne de pulpe) avant le séchage. Pour le deuxième lot, ils ont retiré la coque (shell) des haricots mais ont laissé la gomme. Pour le troisième lot, ils ont fermenté les fèves dans des cuves en acier inoxydable en utilisant Trempage de carbone, le même processus de fabrication du vin. Ce processus consiste à infuser du dioxyde de carbone dans les étangs pour créer un environnement anaérobie afin d’abaisser le pH pendant la fermentation des grains.
Pour l’analyse chimique, Yertzian et ses collègues ont utilisé une combinaison de chromatographie en phase gazeuse, qui sépare les composés chimiques volatils d’une substance donnée en composants individuels, et de spectrométrie de masse, qui identifie ces composants. Ils ont également recruté un groupe de « renifleurs » humains car la saveur et l’arôme sont étroitement liés. Et le nez humain peut parfois détecter des odeurs à des concentrations si faibles qu’elles échapperaient à un spectromètre de masse, bien que la perception des odeurs puisse être complètement subjective.
« Nous utilisons les gens pour détecter les odeurs, et chacun perçoit les saveurs un peu différemment », a déclaré Smrke. Mais dans ce cas, le panel était très cohérent dans les parfums qu’ils décrivaient. Donc, ce qui est traditionnellement considéré comme un défi n’était pas vraiment un problème parce que les arômes étaient si évidents. »
Les expériences ont produit six composés distincts qui contribuent à la saveur unique du café infusé. Cependant, l’équipe n’a pu en identifier définitivement que trois : le 2-méthylpropanal, le 3-méthylbutanal et le 3-méthylbutanoate d’éthyle, qui sont tous associés aux « notes distinctives de framboise avec un soupçon d’eau de rose » de Yeretzian et de Smrke. Les trois autres composés ont été détectés par reniflement humain, mais ont échappé à la spectrométrie de masse.
Comprendre comment les arômes sont produits aidera les producteurs à perfectionner et éventuellement à standardiser leurs processus de brassage, selon Yeretzian, ce qui se fait actuellement en grande partie par essais et erreurs. Le café infusé est cher et n’est pas toujours facilement disponible, mais la standardisation peut augmenter sa disponibilité. « Nous espérons apporter ces saveurs au consommateur moyen afin qu’il puisse également découvrir ces cafés aux saveurs uniques et délicieuses », a déclaré Smrke.
